Salina: a tavola con Martina Caruso lo chef del Signum

9 luglio 2015 cucina

un viaggio nei sensi dell’ isola ed il lavoro lento e perfezionista di generazioni della famiglia Caruso Rametta dedicate allo stile dell’ accoglienza, il viaggio e l’ isola.

Martina, 26 anni ed una determinazione da vendere nel suo lavoro di chef, non fatica ad ammettere che la sua sicurezza viene dal condividere con il suo maestro, il papà Michele, le scelte in cucina, preparare insieme i menù, ascoltare i consigli adesso lui le ha passato lo scettro. Accanto alle ricette classiche del Signum, i mitici paccheri al ragù bianco di pesce, o i ravioli di pasta fresca con ricotta, capperi e pomodorini, Martina ha introdotto un menù degustazione dal sapore innovativo. Crudi di pesce con la frutta, triglia e gamberoni in salsa d’ arancia, cannolo di baccalà e sorbetto al basilico, carpaccio di pescatrice al basilico e granita di pomodoro, oltre a delicatissimi, piccoli dessert.

 

Com’è che sei diventata chef? Di solito è un lavoro talmente duro che lo fanno gli uomini…

Ho iniziato quasi per caso. Da piccola ero timida e mi rifugiavo in cucina, mio padre lavorava in mezzo a pentole e fornelli, la cosa mi attirava ed ho cominciato ad imparare subito… Dopo la scuola alberghiera a Cefalu’ ed uno stage al Gambero Rosso, ho iniziato subito a lavorare in cucina con maestri veri: alla Rosetta di Roma, e poi Londra (dallo chef Jamie Oliver) La fatica non mi spaventa, e so che sarà difficile per me trovare il tempo di dedicarmi ad una famiglia. Si lavora dalla mattina alla sera tardi con qualche ora di pausa, Praticamente no stop, ma io ci metto tutto il mio cuore. E’ vero noi siamo un’equipe riuscita, mio padre fa la spesa e mio fratello Luca decide con lui i menu che cambiamo quasi ogni mese per non annoiare i clienti. Andiamo sempre sui sapori del territorio ma stiamo innovando, rivisitiamo i piatti tipici per divertire chi sta a tavola, ma anche per tenere conto delle nuove tendenze e delle tecniche di cottura. Un mio piatto di cui sono entusiasta? L’ arancino allo scorfano e zafferano in brodo di pesce”.

 

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Bisogno di fuga? A 25 anni come si vive il rapporto con l’ isola?

In inverno vado via da Salina, come molti giovani l’isola mi sta stretta e preferisco Roma o Londra dove andare ad imparare. Lo scorso anno sono stata per uno stage a Vico Equense dal grande Gennaro Esposito, è stata un’esperienza dura ma importante, a contatto con altri dieci ragazzi. Ho imparato a non guardare mai l’orologio, ad essere metodica e precisa, a stare in equipe, e alla fine mi sono sentita in famiglia. Poi però penso alla mia isola, ai miei amici, al mare, ai colori. Così ritorno, e con la mia vespa mi riapproprio dei miei spazi di libertà, corro sulle strade di Salina e capisco che è qui la mia vita”.

Cosa c’è nel tuo futuro? Solo cucina ?

“No, vorrei prendere una macchina fotografica e girare un po’ per il mondo, ma per conoscere le culture e la gente, non certo solo cibo e cucina. Secondo me in Italia e nelle varie regioni alla fine abbiamo tutto, almeno per quanto riguarda l’agroalimentare, ma il mondo va scoperto per poi tornare sulla propria isola”.

Articolo di M. Laura Crescimanno